Editorial | 26. Oktober 2026
Frankreich und der Wein – das ist eine Liebesgeschichte, die seit Jahrhunderten zum nationalen Selbstverständnis gehört. Bordeaux, Burgund und Champagne stehen für Genuss, Tradition und jene französische Lebenskunst, um die das Land weltweit beneidet wird. Doch ausgerechnet in den Tempeln der gehobenen Gastronomie zeichnet sich eine stille Revolution ab. Immer häufiger bleibt der Korkenzieher liegen. Stattdessen greifen Sommeliers zu Kräutern, Früchten, Wurzeln und fermentierten Zutaten. Was zunächst nach einem modischen Zugeständnis an gesundheitsbewusste Gäste klingt, entpuppt sich als bemerkenswerte Neuerfindung eines traditionsreichen Berufs.
Denn Genuss braucht nicht zwangsläufig Promille.
Im Restaurant Le Clos des Sens bei Annecy etwa begleiten Johannisbeersaft, Kräuteraufgüsse oder raffinierte Kompositionen aus Apfel und Sellerie die kunstvoll angerichteten Speisen. Unter dem Namen „Mets & Jus“ entstehen Getränkebegleitungen, die mit derselben Ernsthaftigkeit komponiert sind wie eine Auswahl großer Weine. Hier gibt es keinen lieblos eingeschenkten Fruchtsaft als Trostpreis für Abstinenzler. Vielmehr entfaltet sich im Glas eine eigene kulinarische Dramaturgie.
Das ist neu. Und es trifft einen gesellschaftlichen Nerv.
Frankreich trinkt weniger Wein. Rund 22 Millionen Hektoliter konsumierten die Franzosen 2025, gut drei Prozent weniger als im Vorjahr. Verglichen mit den sechziger Jahren sank der individuelle Verbrauch sogar um mehr als 60 Prozent. Der Wein verschwindet deshalb keineswegs von den Tischen. Doch seine einst selbstverständliche Rolle als täglicher Begleiter schwindet. Jüngere Generationen trinken bewusster, gelegentlicher oder verzichten ganz auf Alkohol.
Für die Gastronomie bedeutet das eine Herausforderung, zugleich aber eine außergewöhnliche Chance. Denn wer keinen Wein bestellt, möchte deshalb noch lange nicht auf Genuss verzichten.
Wie ernst diese Entwicklung inzwischen genommen wird, zeigt der französische Sommelier Benoît d’Onofrio. Er prägte 2022 den Begriff „Sobrelier“, eine ebenso charmante wie treffende Wortschöpfung aus Nüchternheit und Sommellerie. Nach eigenen Erfahrungen mit problematischem Alkoholkonsum begann er, Alternativen zu entwickeln, die weit über die üblichen alkoholfreien Angebote hinausreichen. Mandarinen, Rote Bete, Johannisbeerknospen und Pfeffer bilden plötzlich eine aromatische Einheit. Was ungewöhnlich klingt, folgt einer präzisen geschmacklichen Logik.
In seinem 2025 erschienenen Buch „Sobrelier“ beschreibt d’Onofrio 27 Zubereitungsverfahren und 45 Rezepturen. Aufgießen, Rösten und Fermentieren gehören ebenso zum Repertoire wie das kunstvolle Zusammenspiel von Säure, Bitterkeit und Duft.
Der Sommelier verlässt damit ein Stück weit seinen angestammten Weinkeller und rückt näher an den Herd.
Das verändert sein Berufsbild grundlegend. Bisher bestand die hohe Kunst vor allem darin, aus vorhandenen Weinen den passenden Begleiter zu einem Gericht auszuwählen. Nun entsteht das Getränk mitunter eigens für die Speise. Ein Kräuteraufguss unterstreicht die Frische eines Fischgerichts, ein fermentierter Saft setzt einen säuerlichen Kontrapunkt, eine dezente Bitternote verleiht einem Gemüsegang überraschende Tiefe.
Selbst die renommierten Restaurantführer erkennen diese Entwicklung an. Gault&Millau nominierte Ende September vier Fachleute für die Auszeichnung „Sommelier No-Low de l’Année 2027“. Darunter Orane Vanheule von der Auberge du Vert Mont, die sich neben Wein und Bier auch mit Kefir und Kombucha beschäftigt, sowie Jean-Gabriel Siviragol vom Le Chantecler in Nizza.
Bei Spitzenköchin Anne-Sophie Pic in Valence gehört die sogenannte „sommellerie plurielle“ längst zum gastronomischen Selbstverständnis. Seltene Tees, Pflanzenaufgüsse und eigene Kreationen ergänzen die klassischen Weine. Eine alkoholfreie Begleitung zum siebengängigen Menü kostet dort 120 Euro, die entsprechende hochwertige Weinbegleitung 180 Euro.
Wer jetzt über teuren Saft spottet, übersieht den entscheidenden Punkt: Bezahlt wird nicht allein die Flüssigkeit, sondern die Idee, das Handwerk und die geschmackliche Präzision.
Natürlich bleibt der Wein ein unverzichtbarer Bestandteil französischer Esskultur. Der zweite Platz der Französin Pascaline Lepeltier bei der Sommelier-Weltmeisterschaft 2026 in Lissabon unterstreicht eindrucksvoll, wie lebendig und anspruchsvoll diese Tradition weiterhin ist. Niemand muss Bordeaux gegen Kombucha ausspielen. Beide Welten ergänzen einander.
Die eigentliche Bewährungsprobe steht ohnehin noch bevor. Was in einem Drei-Sterne-Restaurant als kreative Sensation begeistert, muss irgendwann auch im gewöhnlichen Bistro funktionieren. Eine überzeugende alkoholfreie Begleitung darf kein Luxus bleiben, den sich ausschließlich Gäste mit großzügigem Budget leisten.
Frankreichs gastronomische Zukunft entscheidet sich schließlich nicht nur unter funkelnden Kronleuchtern, sondern ebenso an den kleinen Tischen seiner Nachbarschaftsrestaurants.
Vielleicht liegt genau darin die schönste Erkenntnis dieses Wandels: Französische Lebensart definiert sich nicht über den Alkoholgehalt eines Glases, sondern über die Aufmerksamkeit, mit der Speisen und Getränke aufeinander abgestimmt sind. Über Neugier, Handwerk und die Freude am gemeinsamen Essen.
Der große Wein behält seinen Platz. Doch neben ihm entsteht Raum für eine neue Genusskultur, die niemanden ausschließt.
Und darauf darf man durchaus anstoßen. Ganz ohne Promille.
Andreas M. Brucker